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Chef consultant

Restaurants, hôtels, traiteurs, pâtisseries

Fiche technique

Vitello tonnato

Exemple illustratif

Extrait, 3 lignes sur 14
Pour 10 portionsQuantitéCoût
Noix de veau1,200 kg28,80 €
Thon au naturel0,200 kg3,20 €
Câpres à queue0,120 kg2,64 €
Coût par portion
4,62 €
Prix de vente HT minimum
15,40 €

Cartes, fiches techniques, coûts matière, équipes. Basé à Tours, je travaille surtout en Touraine, dans le Sud et en Suisse.

Parler de mon établissement

Où en est votre cuisine ?

Restaurants, hôtels, traiteurs, pâtisseries : chaque mission part d’une situation précise. En voici cinq.

  • « J’ouvre dans quelques mois. »

    Je construis la carte avec vous, j’écris les recettes et les fiches techniques, je dimensionne la production et je forme l’équipe avant le premier service.

  • « Ma carte s’essouffle. »

    Je pars de ce qui fonctionne déjà chez vous, de vos produits et de vos fournisseurs, pour faire évoluer la carte sans perdre ce que vos clients viennent chercher.

  • « Mes coûts matière dérapent. »

    Je reprends les fiches techniques plat par plat : grammages, pertes, prix d’achat, prix de vente. On voit où part la marge, et on corrige.

  • « Mon équipe manque de repères. »

    Des fiches claires, une mise en place écrite, des postes définis : je transmets en travaillant avec votre équipe, en cuisine.

  • « Je veux une vraie offre pâtisserie. »

    Desserts à l’assiette ou pâtisseries à emporter : je crée une offre adaptée à votre matériel, à votre équipe et à votre rythme de production.

Ce que vous recevez

Des documents de travail qui restent dans votre cuisine après mon passage. Voici à quoi ressemble une fiche technique.

Vitello tonnato

Fiche technique, entrée, 10 portions

Détail du vitello tonnato dressé, vu du dessus : veau tranché en vagues, points de sauce, câpres à queue en rondelles, poudre d’olive, huile de roquette et pousses, sur une assiette en grès claire.
Dressage de référence

Exemple illustratif, valeurs indicatives

Portion
Environ 150 g
Mise en place
La veille
Dressage
90 s par assiette
Allergènes
Œuf, poisson
Ingrédients pour 10 portions, valeurs indicatives
IngrédientQuantitéPrix unitaireCoût
Veau basse température
Noix de veau1,200 kg24,00 €/kg28,80 €
Garniture aromatique0,300 kg3,00 €/kg0,90 €
Sel, poivrePM
Sauce tonnato
Jaunes d’œufs3 pce0,30 €/pce0,90 €
Huile de pépins de raisin0,250 L5,00 €/L1,25 €
Thon au naturel0,200 kg16,00 €/kg3,20 €
Anchois à l’huile0,030 kg32,00 €/kg0,96 €
Câpres0,030 kg18,00 €/kg0,54 €
Citron jaune1 pce0,45 €/pce0,45 €
Finitions
Olives noires, pour la poudre0,150 kg12,00 €/kg1,80 €
Roquette0,080 kg14,00 €/kg1,12 €
Huile d’olive vierge extra0,150 L11,00 €/L1,65 €
Câpres à queue0,120 kg22,00 €/kg2,64 €
Pousses de petits pois0,050 kg40,00 €/kg2,00 €
Coût matière total
46,21 €
Coût par portion
4,62 €
Ratio matière visé
30 %
Prix de vente HT minimum
15,40 €

Progression

  1. Parer et assaisonner la noix de veau, la cuire sous vide à 60 °C pendant 5 h avec la garniture. Refroidir rapidement, réserver au froid.
  2. Monter les jaunes à l’huile, mixer avec le thon égoutté, les anchois, les câpres et le jus de citron. Rectifier, réserver en poche.
  3. Sécher les olives dénoyautées au four à 80 °C pendant 3 h, puis les mixer en poudre.
  4. Mixer la roquette avec l’huile d’olive, chauffer à 70 °C, filtrer et refroidir aussitôt.
  5. Au service : trancher le veau finement, le dresser en vagues, pocher des points de sauce, ajouter les câpres à queue en rondelles, la poudre d’olive, l’huile de roquette et les pousses.
Voir la progression
  1. Parer et assaisonner la noix de veau, la cuire sous vide à 60 °C pendant 5 h avec la garniture. Refroidir rapidement, réserver au froid.
  2. Monter les jaunes à l’huile, mixer avec le thon égoutté, les anchois, les câpres et le jus de citron. Rectifier, réserver en poche.
  3. Sécher les olives dénoyautées au four à 80 °C pendant 3 h, puis les mixer en poudre.
  4. Mixer la roquette avec l’huile d’olive, chauffer à 70 °C, filtrer et refroidir aussitôt.
  5. Au service : trancher le veau finement, le dresser en vagues, pocher des points de sauce, ajouter les câpres à queue en rondelles, la poudre d’olive, l’huile de roquette et les pousses.

Exemple illustratif, valeurs indicatives. Cette fiche montre le format : chez vous, chaque fiche part de vos recettes, de vos fournisseurs et de vos prix d’achat.

  • Les fiches techniques

    Une par plat : grammages, coût portion, progression, dressage, allergènes.

  • La carte

    Intitulés, descriptions et prix de vente calculés à partir des coûts.

  • L’organisation

    Mise en place, postes et planning de production, écrits noir sur blanc.

  • La transmission

    Des sessions en cuisine avec votre équipe, jusqu’à ce que les gestes soient pris.

Comment je travaille

Quatre temps, dans cet ordre. Leur durée dépend de votre projet.

  1. Premier échange

    Un appel, environ une heure

    Vous me décrivez l’établissement, la carte actuelle, l’équipe et ce qui coince. Je vous dis franchement si je peux vous aider, et comment.

  2. Immersion

    Un à trois jours dans votre cuisine

    Je viens en cuisine pendant la mise en place et le service. Je regarde les produits, les achats, les postes et le rythme réel.

  3. Création

    De quelques jours à quelques semaines

    J’écris les recettes, les fiches techniques et l’organisation, puis on les teste en cuisine jusqu’à ce qu’elles tiennent le service.

  4. Transmission et suivi

    Sur vos services, puis après le lancement

    Je forme l’équipe aux nouveaux plats et aux nouvelles méthodes, en service. Je reste joignable après le lancement pour ajuster.

Quatre façons de travailler ensemble

Chaque mission est chiffrée sur devis, après un premier échange.

  • Diagnostic

    Sur devis

    Un regard extérieur sur votre cuisine : carte, fiches, achats, organisation, service. Vous repartez avec un compte rendu écrit et des priorités claires.

    Durée indicative Un à deux jours sur place

    En parler

  • Carte

    Sur devis

    Création ou refonte de la carte : recettes, essais avec l’équipe, fiches techniques et coûts matière pour chaque plat.

    Durée indicative Selon le nombre de plats

    En parler

  • Ouverture

    Sur devis

    De la première carte au premier service : recettes, fiches, organisation des postes et de la production, formation de l’équipe.

    Durée indicative Selon votre calendrier d’ouverture

    En parler

  • Atelier pâtisserie

    Sur devis

    Une offre pâtisserie pensée pour votre matériel et votre équipe, et des sessions pour transmettre les techniques.

    Durée indicative Une journée ou plus

    En parler

Carte d’hiver 2025 pour Maison Amour, Tours

Quelques assiettes de cette carte, photographiées sur le passe. Les intitulés incrustés sur les photos sont ceux de la carte.

Extrait de la carte

  • Terrine de foie grasRhum vieux, pop-corns épicés, chutney de banane.
  • Sashimi de thon rougeGrillé à la flamme, leche de tigre, passion et cacahuètes.
  • Labneh et carottes rôtiesCarottes anciennes rôties au miel et épices douces, dukka, huile d’olive.
  • Tataki de magretMagret de canard, cajou torréfié, mayonnaise estragon et piment habanero.
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Tataki de magret tenu au-dessus du passe, avec l’intitulé de la carte incrusté : magret de canard, cajou torréfié, mayonnaise estragon et piment habanero.
Labneh et carottes rôties dans une assiette creuse sombre, avec l’intitulé de la carte incrusté.
Terrine de foie gras, pop-corns épicés et chutney de banane, avec l’intitulé de la carte incrusté.
Le chef en casquette, fouet en main au-dessus d’un saladier, dans la cuisine du Repère.
Au Repère, en Guadeloupe. Photo : @carlasegues

Je cuisine encore pour des tables privées : mes conseils sortent du service.

Dîners privés, séjours, événements, un service à quatre mains : je suis toujours en cuisine. Ce que je vous propose, je le pratique moi-même, avec des contraintes de temps et de coût très concrètes.

Avant cela, plusieurs années entre gastronomie, pâtisserie et restauration, en France, en Suisse, en Guadeloupe et dans le Sud.

Le parcours du chef

Vos questions

Sur place ou à distance ?

Principalement sur place : une carte et une organisation se construisent en cuisine, avec l’équipe. Une partie du travail peut se faire à distance, comme la rédaction des fiches, la relecture d’une carte ou le suivi après le lancement.

Mes recettes et mes chiffres restent-ils confidentiels ?

Oui. Vos recettes, vos fiches, vos prix d’achat et vos marges restent chez vous. Je peux signer un accord de confidentialité si vous le souhaitez.

Vous déplacez-vous ?

Je suis basé à Tours et je travaille principalement en Touraine, dans le Sud de la France et en Suisse. Ailleurs, selon le projet. Les frais de déplacement figurent dans le devis.

Travaillez-vous avec l’équipe en place ?

Oui, c’est le point de départ. Je ne remplace pas votre chef : je travaille avec lui et avec la brigade, pour que les méthodes tiennent après mon départ.

Quels délais faut-il prévoir ?

Cela dépend de la mission. Un diagnostic se cale souvent assez vite ; une nouvelle carte ou une ouverture se prépare plus en amont. Le mieux est d’en parler dès que le projet se précise.

Combien coûte une mission ?

Chaque mission est chiffrée sur devis, après un premier échange, selon sa durée, le lieu et ce que vous recevez.

Tataki de magret de la carte de Maison Amour, vu du dessus : noix de cajou et points de mayonnaise à l’estragon sur une assiette sombre.

Parlons de votre cuisine

Dites-moi le type d’établissement, la ville et ce que vous voulez faire évoluer. Je vous réponds personnellement.

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